Acheter et choisir
Acheter des truffes pour un restaurant : calibre, traçabilité et réception
Pour un service régulier, décrivez le plat, les portions, les dates et les informations attendues sur chaque lot. La sélection et la logistique se confirment avant commande.
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Le guide du thème : Acheter et choisir
Partir du service en cuisine
Un besoin de lamelles visibles à l’assiette ne demande pas forcément les mêmes pièces qu’une farce ou une sauce. Indiquez votre usage, le nombre de couverts et le grammage prévu. Pour deux préparations truffées au menu, calculez chacune séparément. Vous obtenez un poids de commande défendable et évitez de choisir seulement au calibre le plus spectaculaire.
Décrire le lot attendu
Demandez l’espèce, la provenance documentée, le poids net proposé et la répartition des calibres. Précisez si vous acceptez plusieurs pièces pour atteindre le poids total. Les informations disponibles sur la récolte, la préparation et la conservation doivent accompagner l’échange. Une appellation commerciale évocatrice ne remplace pas une origine indiquée pour le lot concerné.
Organiser une première commande
Préparez un essai sur votre vraie recette, avec une quantité, une date et un budget convenus. Notez le poids utilisé et le résultat au service pour affiner la commande suivante. Faites préciser la durée de validité de la proposition et les modalités de confirmation. Un échange préalable permet aussi de savoir ce qui reste possible si le calibre demandé n’est pas disponible.
Préparer la réception
Désignez une personne disponible au créneau convenu. À réception, rapprochez le colis du bon de commande : produit, poids, identification du lot et état du conditionnement. Suivez les consignes de conservation remises avec le produit. En cas d’écart, gardez les références et contactez rapidement le fournisseur avec des éléments factuels, sans attendre le service.
Demander une sélection professionnelle
Transmettez à la Maison votre établissement, le plat prévu, le poids souhaité, la date et l’adresse de réception. Les prix professionnels, frais, délais et possibilités de suivi font l’objet d’une proposition selon disponibilité. Le dossier fournisseur rassemble les points à examiner avant la première commande. Aucune disponibilité permanente ni livraison à délai fixe n’est implicite.