Vakmanschap
Melanosporum of brumale: twee verschillende zwarte truffels
Hetzelfde seizoen en een vergelijkbaar uiterlijk, maar een andere geur, marmering en toepassing: leer ze onderscheiden.
La Truffe française · Herkenning · uiterlijk, snede, geur en bereiding
Twee soorten, nooit inwisselbaar
Tuber melanosporum en Tuber brumale zijn verschillende soorten die in de winter voorkomen. Hun buitenkant kan op elkaar lijken; herkenning berust op meerdere kenmerken en bij twijfel op het oordeel van een ervaren persoon.
Waarop letten
- De snede: de kleur van het vruchtvlees en de fijnheid en tekening van de witte aders.
- De geur: diep en complex bij melanosporum, vaak directer en muskusachtiger bij brumale.
- Textuur en rijpheid: per exemplaar beoordelen, nooit alleen op de buitenkleur.
In de keuken
Melanosporum komt bijzonder goed tot zijn recht wanneer hij van het vuur aan ei, risotto of gevogelte wordt toegevoegd. Brumale heeft eigen kwaliteiten en past in sauzen, vullingen of warme bereidingen wanneer de hoeveelheid na het proeven wordt aangepast. Het Huis identificeert en presenteert beide soorten afzonderlijk.