Handwerk
Melanosporum oder Brumale: zwei verschiedene schwarze Trüffeln
Gleiche Saison und ähnliche Gestalt, aber anderer Duft, andere Marmorierung und Verwendung: So unterscheidet man sie.
La Truffe française · Bestimmung · Aussehen, Schnitt, Duft und Küche
Zwei Arten, niemals austauschbar
Tuber melanosporum und Tuber brumale sind unterschiedliche Arten, die im Winter vorkommen. Äußerlich können sie ähnlich wirken; die Bestimmung beruht auf mehreren Merkmalen und im Zweifel auf dem Urteil einer erfahrenen Person.
Worauf man achtet
- Die Schnittfläche: Farbe des Fleisches sowie Feinheit und Muster der weißen Adern.
- Der Duft: tief und komplex bei melanosporum, oft direkter und moschusartiger bei brumale.
- Textur und Reife: Exemplar für Exemplar beurteilen, niemals nur nach der Außenfarbe.
In der Küche
Melanosporum entfaltet sich besonders gut, wenn sie abseits der Hitze zu Ei, Risotto oder Geflügel gegeben wird. Brumale hat eigene Qualitäten und eignet sich für Saucen, Füllungen oder warme Zubereitungen, wenn die Menge nach dem Probieren angepasst wird. Das Haus bestimmt und präsentiert beide Arten getrennt.