Melanosporum ou brumale : deux truffes noires différentes

Deux espèces, jamais interchangeables

Tuber melanosporum et Tuber brumale sont deux espèces distinctes que l'on peut rencontrer pendant l'hiver. Leur apparence extérieure peut être proche ; la reconnaissance repose sur un ensemble d'indices et, en cas de doute, sur l'avis d'une personne expérimentée.

Ce que l'on observe

1. La coupe : la couleur de la chair, la finesse et le dessin des veines blanches.
2. Le parfum : profond et complexe chez melanosporum, souvent plus direct et musqué chez brumale.
3. La texture et la maturité : elles se jugent pièce par pièce, jamais sur la seule couleur extérieure.

En cuisine

Pour cuisiner Tuber melanosporum, partez d’un œuf, d’un risotto ou d’une volaille et ajoutez une partie de la truffe à la finition. Brumale a son propre profil : une recette pensée pour une espèce ne donne pas automatiquement le même résultat avec l’autre. L’offre actuelle de la Maison porte uniquement sur Tuber melanosporum de notre propre récolte française ; ce guide présente brumale pour aider à la comparaison.

Une photographie ne suffit pas pour acheter

Demandez que le nom de l’espèce figure dans la description du lot. Une photographie, même nette, ne permet pas de conclure sur tous les critères d’identification. En cas d’incertitude, faites vérifier le produit par une personne compétente ; des méthodes d’analyse existent. Ne transposez pas automatiquement le prix d’une espèce à une autre. Pour comparer, associez toujours espèce, poids, origine et état du produit.

• Vérifier les critères d’une truffe fraîche avant l’achat