Acheter et choisir
Truffe fraîche, sauce ou arôme : que contient votre achat ?
Un pot de 100 g contenant 3 % de truffe apporte 3 g de truffe. Ce calcul change la comparaison avec une pièce fraîche, même si les deux produits évoquent la truffe sur leur emballage.
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Retourner le pot
Commencez par la liste des ingrédients. Relevez l’espèce, le pourcentage de truffe et la présence éventuelle d’un arôme. L’arrêté français du 19 mars 2015 associe la truffe noire ou du Périgord à Tuber melanosporum, et la truffe d’été à Tuber aestivum. Ces noms ne désignent donc pas la même espèce.
Pour comparer deux pots, notez aussi leur poids net. Un petit pot plus concentré peut contenir davantage de truffe qu’un grand pot peu dosé. Le pourcentage seul ne donne pas la quantité achetée.
Ramener le pourcentage à des grammes
Prenons deux étiquettes fictives pour faire le calcul. Un pot A de 100 g à 3 % contient 100 × 3 ÷ 100 = 3 g de truffe. Un pot B de 180 g à 2 % en contient 3,6 g. Le second apporte davantage de truffe au total, mais moins dans une cuillerée de même poids.
Ce calcul mesure une masse d’ingrédient. Il ne mesure ni le parfum ni la qualité gustative de la préparation. Pour comparer les goûts, il faut goûter les produits ; nous ne présentons pas ces exemples comme un test de marques.
Lire aussi la mention d’arôme
La DGCCRF relève que des huiles évoquant la truffe peuvent ne contenir que des arômes ajoutés. Elle précise aussi qu’un arôme n’est pas nécessairement extrait de la truffe. La mention d’arôme ne permet donc pas de calculer un poids de truffe.
Un produit peut contenir à la fois de la truffe et un arôme. Regardez les deux mentions séparément. Si la fiche en ligne laisse un doute, demandez la photo de la liste des ingrédients avant de commander.
Choisir pour le plat que vous préparez
Notre risotto prévoit 30 à 40 g de truffe fraîche pour quatre personnes. Remplacer 40 g de truffe par 40 g d’une sauce à 3 % n’apporte que 1,2 g de truffe. Retrouver mathématiquement 40 g demanderait environ 1,33 kg de cette sauce : ce serait une autre recette. Pour des lamelles au service, demandez une pièce fraîche adaptée à cet usage.