Le risotto à la truffe, sans la brusquer

Ingrédients

1. 320 g de riz Carnaroli ou Arborio
2. 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes, peu salé et maintenu chaud
3. 1 échalote finement ciselée
4. 10 cl de vin blanc sec, facultatif
5. 50 g de parmesan fraîchement râpé
6. 50 g de beurre doux
7. 30 à 40 g de Tuber melanosporum

Préparation

1. Faites suer l'échalote dans 20 g de beurre sans coloration. Ajoutez le riz et remuez deux minutes jusqu'à ce qu'il devienne nacré.
2. Versez le vin blanc si vous l'utilisez, puis ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois en remuant régulièrement pendant 17 à 19 minutes.
3. Lorsque le riz est al dente et encore fluide, retirez la casserole du feu. Incorporez le parmesan et le reste du beurre.
4. Laissez reposer une minute, puis râpez la truffe sur les assiettes. Gardez quelques lamelles pour le dessus.

Adapter la recette à votre table

Le dosage de 30 à 40 g pour quatre représente 7,5 à 10 g par personne. Pour six, prévoyez 480 g de riz et 45 à 60 g de truffe, puis augmentez les autres ingrédients dans la même proportion. Gardez du bouillon chaud pour ajuster la texture. Préparez la truffe et les assiettes avant la finition afin de servir le risotto encore souple.

Le risotto se sert quand il est prêt

Préparez la table pendant que le riz cuit. Le repos prévu dans la recette est court ; une longue attente changerait la texture recherchée. Si le riz absorbe le liquide trop vite avant la finition, ajustez avec le bouillon chaud prévu, puis goûtez avant de saler : le parmesan et le bouillon apportent déjà leur assaisonnement.