Tuber melanosporum
La truffe en quelques repères.
Les espèces, le cavage, la saison et les gestes de conservation : quelques repères pour découvrir la truffe noire.
Deux truffes noires à distinguer
Tuber melanosporum est notre produit phare. Tuber brumale peut aussi être cavée en hiver : elle est identifiée et présentée séparément.
Les mois de la saison
Du 15 novembre au 15 mars. Hors saison, nous ne vendons pas de truffe fraîche : la fraîcheur ne se conserve pas.
De la truffière à la table
Cavées à maturité, nos truffes sont triées et brossées à la main. La sélection disponible dépend de la récolte de la semaine.
La zone froide
À la réception, la truffe se conserve au réfrigérateur dans une boîte propre, avec un papier absorbant renouvelé chaque jour.
L'art du cavage
La Tuber melanosporum vit en symbiose avec les racines du chêne, sous nos sols argilo-calcaires. Elle ne se cueille pas : elle se cave, au flair, quand elle est mûre - et pas un jour avant.
Sa chair brunit puis noircit en mûrissant, veinée d'un fin marbrage blanc. C'est à pleine maturité qu'elle livre son parfum : sous-bois humide, cacao, fruits noirs, une pointe de musc.
Melanosporum ou brumale ?
Deux espèces d'hiver, deux profils. La couleur extérieure ne suffit pas pour les reconnaître.
Le produit phare
Tuber melanosporum
Chair sombre parcourue d'un fin réseau de veines blanches, parfum profond et complexe. Elle s'exprime particulièrement bien sur l'œuf, le risotto ou la volaille, ajoutée hors du feu.
Une autre truffe noire
Tuber brumale
Espèce distincte au parfum souvent plus direct et musqué. La coupe, le veinage, la texture et le parfum sont observés ensemble. Elle possède ses propres qualités et n'est jamais proposée comme une melanosporum.
À l'Atelier et lors des expériences de cavage, nous apprenons à les observer en coupe et à adapter leur utilisation en cuisine.
Lire le guide comparatifNotre exigence.
Cavées à maturité, nos truffes sont triées et brossées à la main. La sélection disponible dépend de la récolte de la semaine.
Le cavage
À l'aube, accompagnés de Fripon, nous parcourons les chênaies de la Maison. Le chien marque l'endroit ; la main ne dégage la truffe que lorsqu'elle est arrivée à maturité.
Le tri et la sélection
Chaque truffe est brossée avec soin, puis calibrée. Le contrôle est sévère : les pièces qui ne répondent pas à nos critères de qualité sont écartées.
Retrait sur place
Les truffes sont à retirer sur rendez-vous en Drôme provençale. Nous ne proposons pas d’expédition de truffes.
Cinq formats, une saison.
Le prix évolue chaque semaine avec le marché et la récolte. Contactez-nous pour connaître les disponibilités et le tarif avant votre venue.
Découverte
Deux convives, un service
Table
Une table de quatre
Truffe Signature
Un dîner complet
Réception
Une grande table
Exception
Grande pièce, selon le cavage
La saison vous attend.
Les truffes sont à retirer sur rendez-vous en Drôme provençale. Nous ne proposons pas d’expédition de truffes.
