Recettes
La volaille truffée, cuisson douce et jus court
Pour quatre personnes, les 30 g de truffe se partagent entre la sauce et les lamelles finales. Faites cuire les suprêmes à cœur, puis ajoutez la truffe au moment de terminer le plat.
Rédaction : équipe La Truffe françaiseMis à jour le
La Truffe française · 4 personnes · 55 minutes · 30 g de truffe
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Le guide du thème : Cuisine et conservation
Ingrédients
- 4 suprêmes de volaille fermière
- 30 g de Tuber melanosporum
- 20 cl de fond de volaille peu salé
- 10 cl de crème entière
- 30 g de beurre doux
- 1 échalote, sel et poivre
Préparation
- Dorez les suprêmes côté peau dans une sauteuse avec la moitié du beurre. Retournez-les, couvrez et terminez la cuisson à feu doux.
- Réservez la volaille. Faites suer l'échalote dans la sauteuse, ajoutez le fond et réduisez de moitié. Versez la crème et laissez épaissir doucement.
- Hors du feu, ajoutez le reste du beurre et la moitié de la truffe finement hachée. Rectifiez l'assaisonnement.
- Nappez la volaille et terminez avec les lamelles de truffe restantes juste avant de servir.
Répartir la truffe entre sauce et finition
La recette répartit les 30 g entre la sauce et les lamelles finales, soit 7,5 g par convive pour quatre personnes. Pesez les deux parts avant de commencer. Pour six, prévoyez 45 g au total et adaptez le reste des ingrédients. Le temps de cuisson de la volaille dépend des morceaux : les 55 minutes annoncées sont une durée de préparation indicative, pas un contrôle de cuisson à elles seules.
Cuire la volaille, puis parfumer
La couleur dorée de la peau et les 55 minutes indicatives de la fiche ne suffisent pas à vérifier la cuisson. Pour des morceaux de volaille, Santé Canada indique 74 °C au centre, mesurés avec un thermomètre alimentaire. Contrôlez chaque suprême dans sa partie la plus épaisse. Terminez ensuite la sauce et la truffe hors du feu, avec des ustensiles propres qui n’ont pas touché la viande crue.
Notre démarche éditoriale
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