食谱
烹饪黑松露：Éric Coisel 的建议
新鲜度、黄油、小火和最后点缀：巴黎Prunier餐厅前主厨Éric Coisel的建议，让黑松露在盘中发挥价值。
新鲜芬芳的松露、简单的底味，以及临上桌才加入的一部分松露，是 Éric Coisel 建议的起点。我们曾接待这位巴黎 Prunier 前主厨；该餐厅以鱼子酱和海鲜闻名。此处由 La Truffe française 将他关于 Tuber melanosporum 黑松露的烹饪建议整理改写。另行标明的卫生建议来自 ANSES。
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主题指南 : 烹饪与保存
先看批次，再定食谱
请询问品种、采收地点、生产者、采收日期及发货日期。短供应链让沟通更方便，却不能替代这些信息。对于 melanosporum，带白纹的深色肉质、紧实质地和明显香气须结合判断。外观不能单独证明新鲜度或成熟度：决定做法前先闻一闻。
用餐时间尽量靠近收货日。相隔较久的两次餐食，分两次各购买新鲜50 g松露，可能比长期保存100 g更合适。建议每人8至15 g的参考用量应随菜肴及香气强度调整。50 g分给四人，即每人12.5 g；这一计算只是分配用量，不保证香气强度。
保持冷藏，使用前再处理
将松露放入有吸水纸的密闭容器，纸变潮即更换。每天检查气味、紧实度及变软部位。大米吸收水分，可能使松露变干，因此避免长期用米保存。遵循供应商对该批次的指引。ANSES 建议冰箱最冷区域保持 0 至 4°C；这是温度参考，并非保质期限。
使用前轻轻刷净松露；如有需要，可在细小冷水流下短暂冲洗，立即擦干。不要浸泡。松露完好且干净时，其外皮即peridium可以食用。干净的修整边角可用于黄油或酱汁。最后一刻再切片或刨碎；从冰箱取出几分钟即可准备上桌，不要让制作物在室温下久放。
分三个阶段建立香气
黄油、奶油、蛋黄与温和奶酪都是合适基底。提前制作松露黄油，可让食材在冰箱中接触入味；延长至数天并不一定更好。蛋壳完好的整颗鸡蛋，可与干净干燥的松露一起放入密闭冷藏容器 24 至 48 小时。这一入味建议不会延长食材的保存期限。
简单做法是将松露分三部分：一部分为基底增香，一部分离火后拌入，最后一部分用于收尾。三等分只是参考，并非规定。刨碎可分散香气，细丁增加口感，薄片完成摆盘。不要全留作几片装饰；将部分松露拌入料理，可让每一口都吃到松露。
烹饪后再加，区分保香与安全
若目的是保留香气，应避免油炸、煮沸或长时间加热松露。做烩饭、薯泥或意面时，先完成烹饪，再离火拌入刨碎的松露。这里没有适用于所有食谱的统一温度。为保香而选择的加热方式，绝不能替代鸡蛋、肉类或禽肉所需的烹熟过程。
处理鸡蛋与禽肉时，请遵循ANSES卫生建议：等待烹调的制作物应冷藏，并充分烹熟。易受食源性疾病影响的人群应避免生蛋或未充分煮熟的鸡蛋。如将松露片放入禽肉皮下，烹调前仍须冷藏，并按正常方式彻底烹熟，不能为保留松露香气而缩短烹调时间。
选择简单基底，边尝边调整
土豆、鸡蛋、大米、意面、根芹和禽肉都能为松露香气留出空间。制作意面时，先将黄油与含淀粉的煮面水混合，再离火加入松露。土豆可从带皮烤土豆或黄油土豆泥入手。炒蛋用小火烹调，完成后加入黄油和松露。每种做法都可留几片用于上桌点缀。
大蒜、辣椒、蓝纹奶酪、醋、烟熏味和帕尔马干酪应适量使用。风味强烈的油也可能盖过松露。逐步加盐并尝味，松露应少量分次加入，而非一次全部加入。餐盘可预热，但不要烫得过热。切片前展示整颗松露，或短暂使用餐罩，可作为上菜方式；菜肴整体平衡仍是首要考虑。