厨房接收一批松露：检查、记录、决定

进入备餐流程前

请由了解订单的人接收松露。先将声明的品种、净重与形式和实际产品比较，再检查状态及运输安排。批次仍可识别时，核对更容易。一旦多次送货共用一个容器，再向供应商解释差异就困难得多。

不要将厨房偏好与产品缺陷混为一谈。不规则松露可能适合切碎，但用于切片点缀时则需要另一种形状。如果事前没有说明这一要求，分歧也涉及订单约定。拟据以向供应商提出要求的标准，应在交付前议定。

检查时可以记录什么

法国 2012 年法令第 3 条规定向最终消费者销售的新鲜松露质量标准。这些标准本身并不等于您的专业采购合同；请将观察结果与供应商约定的特征比较。

记录时，应将自己的观察与供应商的声明分开。仅凭深色切面，不能确认品种或产地。

1. 紧实度：比较各颗松露，记录质地差异；大小本身不能说明成熟度。
2. 香气：逐颗闻香，记录任何异常气味，不要只依据容器内的整体气味。
3. 状态：记录可见损伤、寄生虫或其痕迹，以及异常表面水分。若对食品安全存疑，应暂停使用。
4. 切面：如双方同意切一小处检查，请与供应商观察新鲜切面，讨论成熟度。仅凭切面不能确认品种。
5. 文件：将学名、申报产地和重量与实物核对。香气和照片不能替代这些信息。

随商品保存的简要记录

将以下字段复制到收货记录中，每次配送时填写。这是一份空白模板，并非本庄园实际收到的批次记录。可附上整体照片及争议细节照片。

将记录关联至送货单和发票。缺少信息时，写明“未提供”并索取；不要根据与卖家见面的地点推断产地。若缺少学名，第 5 条规定了新鲜松露名称信息须随附的环节，包括销售给最终消费者之前的阶段。

1. 收货：供应商、订单编号、日期、时间及负责人。
2. 身份信息：批次、俗名及学名、申报产地及证明文件。
3. 订单与产品：订购重量、观察到的净重、约定形式，以及单颗产品情况。
4. 使用：保存说明、计划出餐时间，以及如已试做则记录厨房试用结果。
5. 决定：接收、要求澄清或暂停使用；供应商回应与后续处理。

验收、要求说明或暂停使用

记录时区分三种情况：商品符合订单，且用途已确认；商业信息或规格差异需进一步澄清；或商品状态存在卫生疑虑，此时勿供客食用，应与指定负责人按餐饮场所流程处理。不能用酱汁掩盖收货问题。

及时将产品编号、观察结果和相关照片发给供应商，并记录回复。DGCCRF 卫生指南说明食品企业对产品安全和可追溯性的责任。判断香气有助于烹饪选择，却不能替代卫生责任。

下次订购前回顾问题，并写入咨询。约定规格、收货说明或书面批次信息，可避免每次收货后重复讨论。也应保留厨房试做结果：交付合格，并不代表产品一定适合您构想的食谱。