餐厅使用松露：从选择产品到首次出餐

让菜肴决定采购

餐厅采购松露时，先明确如何使用、何时供应。桌边刨片、切碎处理和宴会菜单，需要不同形状的松露和供货计划。每公斤价格应在此后讨论。如果没有写明用途，供应商只能猜测需求，厨房则要等到开工时才发现限制。

写下实际需求：‘我们为这次餐饮服务准备这道菜，并在这个步骤加入松露。’补充餐位数及预计每盘用量。该用量是需要试做验证的食谱假设，并非所有菜肴的通用标准。这样便形成可讨论、称重及核算成本的需求。

品种与产地是两项独立信息

请询问商品的俗名及学名。法国 2015 年 3 月 19 日法令将‘黑松露’和‘佩里戈尔松露’名称对应于 Tuber melanosporum，Tuber brumale 则是另一品种。接受小颗松露与接受另一品种是不同变更，请在咨询时明确允许哪一种。

品种名称不能证明松露在哪里采收。DGCCRF联合实验室服务部门有关地理来源的文件解释了这种植物学区别。如菜单标注法国或Drôme松露，请索取实际交付批次的信息。卖方地址本身不能证明产品产地。

参访为团队做准备，试做为菜肴做准备

在松露林中，团队可观察松露犬寻找，并询问种植者如何结合季节、成熟度与筛选。前厅人员向客人讲解时会更具体；厨房可讨论形状及用途。这次见面不能替代使用自家食谱、设备和实际出餐节奏的试做。

首次试做时，保持制作方法稳定，记录用量、加入时机及上桌温度下的结果。同时改变酱汁、用量和批次，会难以判断影响菜肴的因素。DGCCRF 建议尽快使用新鲜松露，避免削弱香气的烹调方式。该建议并未规定统一的保存期限。

照片无法显示每盘成本

这是设想计算，并非客户订单：24 盘各用 6 g，需要 144 g 松露；另一道菜 12 盘各用 4 g，再需 48 g。在试做及测量实际损耗前，理论总需求为 192 g。6 g 和 4 g 仅为此例选定，并非所有食谱的推荐用量。

以批次发票金额除以实际记录的可用重量，计算食材成本。再用每克成本乘以每份用量。计算时请明确列出运输费用。价格更高的大颗松露可能适用于桌边切片，其溢价须由用途来证明，而不能只看大小。

La Truffe française 的专业供货按报价商定，包括可售批次、重量、用途，以及自提或配送可行性。公开零售价格为每 50 g 含税起价 60 €，折合每公斤含税 1,200 €，最低松露订购金额 50 €，配送费由买方承担。此公开价格不代表您企业的供应协议。

须安排人员接收该批次

下单人与收货人可能不同。包裹到达前，请共享所订品种、重量、接受的规格、到货时段及供应商联系方式。收货时将这些信息与实物及文件核对。明确说明某颗松露或重量的问题，比笼统表示对整批不满意更有帮助。

法国 2012 年 1 月 30 日法令第 5 条要求新鲜松露标明俗名及学名；向最终消费者出售前，这些信息可标注于包装或相关商业文件。请与收货记录一同保存。将供应商提供的保存指引纳入厨房卫生流程，不要因松露看起来仍然完好而自行延长保存期限。

前厅可以向客人介绍什么

清楚说明即可：所用产品、已确认的产地，以及选择的烹调方式。对于无法对应到某次寻松露活动的批次，不要描述为来自那次采收。参访照片记录的是真实相遇，并不能证明之后每一份订单的产地。

在法国，该法令第 7 条要求以清晰可读的方式展示松露俗名及所加香料的信息，菜单也在要求范围内。请与负责选材的人核对措辞。产品尚未确认就印刷的说明，可能在食谱变更后变得不准确。

带着出餐问题来访

在Drôme provençale的Suze-la-Rousse，La Truffe française提供三小时工作坊，与Pascale及松露犬Lala一同探索松露与葡萄酒。每人99 €含税的参考价格，包含在我们松露林中寻找松露，以及松露餐酒搭配品鉴。您将依照主持人指示，与Lala一起参与寻找和从土中挖取松露。参与过程属于工作坊内容，但不保证发现松露。私人工作坊最多可预订100人，包括成人和儿童，可为员工委员会或企业开具发票。可接待40人团体。80至100人时分两组交替：一组先进行葡萄酒与松露品鉴，另一组先寻找，随后交换。日期、人数及安排将在报价中确认。请预约到Suze-la-Rousse参访，为这次交流作准备。确认后将单独提供具体集合地点。工作坊与任何供货安排分别议定。